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La cancoillotte Piguet ou le symbole de la gastronomie franc-comtoise

Bertrand Munier

Fromage à pâte fondue, le moins calorique de tous, la cancoillotte fleure bon le terroir de la Franche-Comté. Et quand le chef Fabrice Piguet la sublime de multiples variantes, son goût fin et délicat explose en bouche. Rencontre avec le maître ès cancoillotte franc-comtois…

Par Bertrand Munier

La cancoillotte ! Quèsaco ?
 
C’est lui faire honneur que de rappeler sa genèse et sa fabrication, car à tort, elle est loin d’être connue dans tout l’Hexagone. C’est même trop souvent le cas de nombreux fromages estampillés « terroir » qui ont du mal à se frayer une place au sein des menus officiels ou lambda. Qui plus est, elle est parfois dans l’ombre du comté plus exposé aux étals des commerçants et des puissants scialytiques médiatiques. 

Le metton est le produit de base de la cancoillotte. À celui-ci on rajoute de l’eau et du beurre ainsi que du sel et du poivre. L’ensemble des éléments est mixé puis chauffé au bain-marie. ©Bertrand Munier
Le metton est le produit de base de la cancoillotte. À celui-ci on rajoute de l’eau et du beurre ainsi que du sel et du poivre. L’ensemble des éléments est mixé puis chauffé au bain-marie. ©Bertrand Munier
Pourtant ! La cancoillotte est un produit qui remonte à la nuit des temps. Certains puristes prétendent qu’elle a plus de deux mille ans et d’autres qu’elle naît au XVIème siècle dans une simple ferme d’Oyrières en Haute-Saône.

Quoi qu’il en soit, elle trouve son origine dans la plaine de Franche-Comté et non en montagne où le lait est riche et abondant pour la fabrication du comté. Là, jadis dans les fermes ou les maisons, on fabriquait trop de beurre et de la crème avec comme reliquat du lait écrémé destiné aux animaux. Toutefois la tendance s’inverse pour l’alimentation humaine et du coup… la cancoillotte voit le jour. Ce fameux lait écrémé est caillé puis la matière sèche est pressée pour obtenir un pain de metton blanc qu’on égrène. Après affinage, on rajoute en proportion de l’eau et du beurre. Ce dernier élément étant le seul apport calorique de ce fromage.

De gauche à droite : Il faut environ cinq heures de fabrication pour deux cent cinquante pots de 250 gr. ©Bertrand Munier ; La cancoillotte des Eurocks connaît un succès grandissant. ©Bertrand Munier
De gauche à droite : Il faut environ cinq heures de fabrication pour deux cent cinquante pots de 250 gr. ©Bertrand Munier ; La cancoillotte des Eurocks connaît un succès grandissant. ©Bertrand Munier
Un produit pauvre en matière grasse
 
Au final, ce fromage est donc béni par les diététiciens puis toutes celles et tous ceux qui s’engagent dans une alimentation saine et light. La cancoillotte s’enorgueillit d’afficher seulement 8% de matière grasse et d’être digéré facilement  car pauvre en lactose.

 « Elle peut remplacer avec justesse la crème dans n’importe quel plat, souligne Fabrice Piguet. Une cuillère de cancoillotte dans un potage, c’est divin tout comme sur des pâtes, des pommes de terre chaudes, un gratin de chou-fleur ou d’endives au jambon, des croque-monsieur, des légumes cuits à la vapeur, des viandes blanches, l’incontournable saucisse de Morteau… Chaude ou froide, il y a une multiplicité d’utilisations. »  D’autant plus, qu’outre la cancoillotte nature, Fabrice Piguet propose tout un panel de saveurs et de textures. Il la décline aux morilles, à l’ail rose de Lautrec, à la fleur de caviar Petrossian, au houblon et à la bière de Sochaux, fumée au bois de résineux, sans oublier une connotation locale à la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), au kirsch de Fougerolles ou au vin jaune du Jura (Savagnin). « Sans oublier celle des Eurocks aux plantes du Malsaucy (plantain lancéolé, fleur de sureau et reine des prés), rapporte sa compagne Valérie Thomassin. C’est un clin d’œil à notre célèbre festival musical les Eurockéennes de Belfort qui attirent des milliers de participants chaque année en période estival. Dans un registre pratiquement équivalent, nous proposons aussi la cancoillotte la Daniela des Z’elmers au muscadet, en référence au groupe nantais Elmers Food Beat et à leur célèbre chanson. »

Valorisant son terroir, épris de matières premières de qualité, Fabrice Piguet martèle :

« Mon produit est réalisé avec des valeurs que j’ai toujours véhiculées. Ne faire du très bon qu’avec du très bon. Pour ce faire,  j’utilise du metton 100% fermier, du beurre Charente-Poitou AOP, du poivre Penja du Cameroun IGP ou encore de la fleur de sel de Guérande IGP. »
 

 Fabrice Piguet se met au piano durant son année sous les drapeaux, à l’Hôtel Matignon et notamment pour deux Premiers ministres (Jacques Chirac et Michel Rocard) à la Lanterne à Versailles (78) @ F.Piguet - Collection personnelle
Fabrice Piguet se met au piano durant son année sous les drapeaux, à l’Hôtel Matignon et notamment pour deux Premiers ministres (Jacques Chirac et Michel Rocard) à la Lanterne à Versailles (78) @ F.Piguet - Collection personnelle
Maître cuisinier de France
 


Mais avant d’entrer dans l’univers de la cancoillotte et d’en faire un produit de luxe gastronomique à prix abordable, Fabrice Piguet a joué une autre partition.


Celle de chef de cuisine à l’instar de son père dont le nom brilla dans la galaxie étoilé du célèbre Guide Rouge, et ce, aux enseignes « La Charrue d’Or » à la Roches-lès-Blamont (25) et « Luc Piguet » à Sochaux (25).Sans oublier sa mère Monique qui l’initie aux arts de la table. Oui ! Bon sang ne saurait mentir !

 Né à Argenteuil « par accident » (sic) car son père travaillait dans la capitale, Fabrice Piguet se met au piano durant son année sous les drapeaux, à l’Hôtel Matignon et notamment pour deux Premiers ministres (Jacques Chirac et Michel Rocard) à la Lanterne à Versailles (78), le pavillon de chasse réservé comme résidence secondaire à cette époque au Premier ministre.


Après avoir œuvré également pour quelques maisons réputées tant en France qu’en Allemagne, le mal du pays est patent. Au sortir des années 1980, il revient auprès des siens en Franche-Comté pour intégrer les cuisines familiales. 
 

Puis à l’automne 2016, un déclic s’opère. Il franchit un nouveau pas pour se fixer à Bethoncourt dans le pays de Montbéliard.


Maître cuisinier, formateur au CFA béthoncourtois, il est aiguillé par deux rencontres majeures. L’une grâce à son ami restaurateur Jean-Baptiste Natali, étoilé haut-marnais à Colombey-les-Deux-Églises et l’autre par l’épouse indonésienne d’un autre ami. Tous deux l’invitent fortement à produire et à commercialiser sa propre cancoillotte. Dès lors, plus rien ne l’arrêtera…
 

Une recette délicieuse à souhait ! ©Bertrand Munier
Une recette délicieuse à souhait ! ©Bertrand Munier
Œufs brouillés à la « Cancoillotte Piguet fumée au bois de résineux »
 
Ingrédients (4 personnes) :
8 œufs - 10 g de beurre - 1 pot de cancoillotte - sel - poivre
 

Recette :

 
Cassez les œufs dans un saladier puis les battre au fouet en ajoutant du sel et du poivre du moulin. Dans une poêle bien beurrée, versez la préparation précédente tout en mélangeant constamment sur feu moyen car le secret de la réussite de cette recette simplissime est la patience.

Surtout ne pas confondre avec la traditionnelle omelette. Il faut bien ramener la préparation au centre de la poêle et quand la coagulation s’opère, stoppez le feu et arrêtez la cuisson en ajoutant la cancoillotte. Redonnez quelques coups de fouet et c’est terminé.

Servir aussitôt avec quelques brins de ciboulettes et accompagnez cette recette savoureuse (qui peut également se réaliser au bain-marie) avec une salade, du bacon…

Valérie Thomassin et Fabrice Piguet espèrent une reconnaissance rapide de leur produit avec le label IGP. ©Bertrand Munier
Valérie Thomassin et Fabrice Piguet espèrent une reconnaissance rapide de leur produit avec le label IGP. ©Bertrand Munier
Une reconnaissance souhaitée avec l’IGP
 
La cancoillotte n’a pas fini de ravir les palais. Ancestral, gourmand, léger, typique, ce fromage est bien parti pour obtenir la reconnaissance nationale souhaitée avec l’IGP (indication géographique protégée).

C’est tout le mal que l’on souhaite aux éleveurs de vaches montbéliardes ainsi qu’aux artisans producteurs de toute la région Bourgogne-Franche-Comté pour protéger ad vitam aeternam leur produit et leur savoir-faire. À l’image de la déesse Vishnou, Valérie Thomassin et Fabrice Piguet applaudiront des quatre mains cette méritoire labellisation.

Bertrand Munier

La cancoillotte Piguet ou le symbole de la gastronomie franc-comtoise
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« Société Piguet Gastronomie  »
1 Impasse Flamarion
25200 Bethoncourt
 

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09H00 à 12H00
14H00 à 18H00
 



Tél : 07 82 08 09 79
Mél :
contact@piguetgastronomie.com
FB : https://www.facebook.com/cancoillottepiguet
Site : www.piguetgastronomie.com
 
 


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